La paella es la sartén

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Exacto, la paella es la sartén y la paellera, el tubo de gas que se utiliza para cocinar el arroz en dicha sartén. Comúnmente, todos llamamos paella a ese delicioso plato de arroz con “cosas” que se cocina en una sartén plana con dos asas. Nos entendemos perfectamente y cuando hablamos de paella, no hay lugar a dudas. Tanto es así, que se considera bien dicho en ambos casos.

No en vano, la paella, es uno de los platos estrella de la gastronomía española, concretamente, de Valencia, conocida también por sus Fallas y horchata. Junto al cocido madrileño, la tortilla de patata y el jamón ibérico, esta combinación de ingredientes goza de un gran reconocimiento internacional.

La tradición de este plato no pasa desapercibida. Son muchos los turistas que acuden a nuestra patria para degustar una paella hecha como siempre. Con sus sofrito, su pollo, su marisco… Versiones hay para todos los gustos, pero la más clásica siempre es la mixta: con pollo y marisco. Verduras, conejo, pescado, solo marisco, para gustos los colores.

Aunque por norma general, la verdura siempre está presente, con algo de carne y sus gambitas, mejillones y cigalas, suelen ser las paellas de elección. Todo cabe en la paella, como plato o como sartén.

No podemos pasar sin nombrar alguna de las variantes más solicitadas: pollo y verduras; clásica (pollo, verduras y marisco o pescado), marinera y de marisco. Entre otros arroces que por igual se preparan en la paella como el arroz a banda, con bogavante o negro.

Es tal la devoción que existe sobre esta forma de cocinar el arroz, que algunos avezados como los amigos de Paellas gigantes Rossini, las hacen a lo grande. Ellos mismos, nos han compartido algunos secretos para elaborar la mejor paella en nuestra propia casa. Aunque lo mejor sin duda, es hacerla en una chasca al aire libre, la cocina de gas o la eléctrica nos sirven.

Los más tradicionales, que además cuentan con su espacio paellero propio, chasca incluida, para elaborar la paella los domingos, utilizan leña de naranjo para cocinarla. La elaboran como si de un ritual se tratará y la degustan acompañada de un buen vino tinto.

Vamos a intentar ser puristas y ceñirnos a la tradición. Tanto en ingredientes como en elaboración. Para las cocinillas no será un gran misterio el que descubramos, pero para los más profanos o alérgicos a la cocina, quizá logremos encender la chispa. Que todo el mundo se haga su paella en condiciones.

Ingredientes para un clásico

Como ya hemos mencionado, para gustos los colores. En la paella caben muchas variantes y recetas. Sin embargo hoy, vamos a ceñirnos, vuelvo a repetirme, a la tradición.

Según esta receta que versa en la tradición valenciana vamos a necesitar pocos ingredientes, algo más de paciencia y mucho mimo en su elaboración. El tiempo de trabajo no llevará más de una hora y el resultado será, exquisito. Un consejo para lograr el socarrat, es darle un golpe de fuego fuerte al final, eso hará que el arroz, se agarre a la sartén y quede esa costra característica de la paella. Su cocción, para esta o cualquier receta, a fuego fuerte en principio y una vez llegue a su punto de ebullición, a fuego suave.

Vamos con una de pollo y conejo. Para ello, necesitamos pollo, conejo, arroz, dientes de ajo, habichuelas verdes planas, garrofó o judiones, tomates maduros, aceite de oliva, azafrán, pimentón dulce, sal y romero en su ramita.

En cuanto a las cantidades de ingredientes, para cuatro personas, serian medio pollo y medio conejo. Dos vasos de arroz o cuatrocientos gramos, dos dientes de ajo, ciento cincuenta gramos de habichuelas y lo mismo de garrofó, dos tomates, aceite necesario, unas hebras de azafrán, una cucharadita de pimentón, sal al gusto y una ramita de romero.

Con esto ya tenemos para empezar la faena y sorprender a los paladares más exigentes. Veamos cómo se prepara.

Elaboración

Lo primero primerísimo, preparar el fuego. Si no dispones de tu propia chasca (lo más normal es no disponer de ella), pues a la cocina y dándole al gas o a la vitro.

Empezamos por trocear la carne del pollo y del conejo. Trozos ni muy grandes, ni muy chicos. Las partes con hueso van a aportar un sabor más intenso que las magras.

En la paella ponemos el aceite a calentar y una vez, eche humo, freímos ahí la carne con su poquito de sal, añadimos los ajos que retiraremos una vez fritos. Cuando pollo y conejo hayan cogido un tono dorado, añadimos las habichuelas junto al azafrán. Damos unas cuantas vueltas, a modo mareando la perdiz.

Añadimos el tomate troceado, el pimentón y agua. Dejamos que todo este conjunto de manjares, cueza durante media hora para que saquen lo mejor de sí y nos den sus mejores jugos.

Pasada esa media hora, añadimos el agua necesaria para completar. Teniendo en cuenta añadir la que falte, a razón de dos o tres vasos de agua por vaso de arroz. Esta proporción puede variar según el tipo de arroz utilizado. Cuando vuelva a alcanzar el punto de ebullición, se añade el arroz y se cuece diez minutos antes de añadir el garrofó y el romero. Solo quedan otros ocho o diez minutos para que la paella este lista.

La retiramos del fuego y a ver quién se atreve a probarla sin que repose. Siempre es conveniente dejarla reposar unos minutos para asentar los sabores y no quemarse el paladar.

Con estos pocos ingredientes y pasos, hemos hecho una paella que seguro queda de diez.

Esta receta se supone tradicional, con su propia historia y un método de elaboración con pasos a seguir muy concretos. Luego, cada maestrillo tiene su librillo, sus trucos y sus propios pasos.

Lo importante de la tradición, es que la paella, siga siendo uno de los platos estrella de la gastronomía española. Independientemente del fuego, los ingredientes, y si echas primero el agua o el arroz, mientras este no se pase, siempre queda perfecta.

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