Intolerancia alimentaria: un problema con solución para los restaurantes

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Los restaurantes tienen un reto que superar desde hace unos años y es adaptarse a las necesidades puntuales de sus comensales. Pero no nos referimos a un tema de atención al cliente o de una variedad muy amplia de platos, sino a tomar en cuenta las particularidades en relación a la salud. Las alergias o la intolerancia a ciertos alimentos son factores que los restaurantes deben tomar en cuenta si quieren darle opciones en el menú a sus comensales. Prestar atención a estos detalles, puede jugar a favor de los locales y puede ayudarlos a crear una comunidad de clientes fieles.

Pero para conseguir esa comunidad, es fundamental tener en mente varios factores. Es evidente que la atención al cliente es determinante para enganchar a clientes, por eso, es prioritario crear protocolos de atención que jueguen a favor de dar una experiencia positiva a nivel general y que los comensales hablen tanto de la calidad de la comida, como del trato que recibieron. La atención al cliente también implica el uso de las redes sociales y cómo se comunican con sus clientes base, así como también con los potenciales.

Y por supuesto, la piedra angular de cualquier restaurante, el menú. Tener una buena oferta gastronómica es fundamental para el éxito, pero es en este punto donde se tienen que tomar en cuenta que si bien no todas las personas tienen particularidades a la hora de la ingesta de alimentos por cuestiones de salud, aquellos comensales que sí las tienen, suelen ser un público bastante desatendido.

Es por ello que es importante que a la hora de crear los platos y las opciones de menú, se tome en cuenta las distintas alergias o intolerancias que pueden padecer los comensales de manera que siempre haya alguna forma de adaptar ingredientes para atender estos casos especiales. Pero para que puedan hacerse este tipo de planes de contingencia y puedan cubrir esas necesidades, es fundamental conocer cuáles son estas patologías.

¿Qué es la intolerancia alimentaria y qué tipos existen?

Para responder a esta pregunta, hemos contactado con los especialistas de Farmacia Ramón Ventura, quienes nos ayudaron a definir qué son las intolerancias alimentarias y los tipos que existen.

Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas del organismo hacia determinados alimentos que no pueden ser digeridos, metabolizados o asimilados completa o parcialmente. Esto se debe -generalmente- a la falta de enzimas necesarias para la correcta digestión y absorción de un alimento, sin que actúe el sistema inmune. El problema es que el alimento se eliminará por el tubo digestivo sin haber sido digerido, con consecuencias negativas para el organismo, como lo pueden ser:

  • Trastornos digestivos: dolor abdominal, náuseas, hinchazón del estómago, gases, diarreas, vómitos.
  • Cansancio general, fatiga y trastornos psicológicos hasta depresión
  • Dolores articulares
  • Alteraciones cutáneas
  • Trastornos del sueño
  • Jaquecas y migrañas

Algunas intolerancias son de origen genético y otras son adquiridas a lo largo de la vida, sin importar sexo o edad de la persona. En algunos casos desaparecen espontáneamente, sobre todo en los niños a medida que van creciendo.

Entendiendo esto, otro punto importante es conocer cuales son los tipos de intolerancias que se deben tomar en cuenta a la hora de crear un menú que incluya opciones para los comensales que padezcan de alguna de las siguientes:

  • Intolerancia a la lactosa: Las personas que la padecen no pueden comer alimentos que contengan lactosa. La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Este azúcar no puede ser metabolizado por el sistema digestivo, ya que las personas intolerantes carecen total o parcialmente de lactasa, que es la enzima que descompone la lactosa.
  • Intolerancia a la fructosa: Llamamos fructosa el azúcar de las frutas, algunos vegetales y la miel. Los intolerantes a este azúcar no tienen un aparato digestivo capaz de descomponer la fructosa y que sea absorbida correctamente. Esta incapacidad les provocará problemas digestivos y otras afecciones.
  • Intolerancia al gluten: La sufren las personas que no pueden comer gluten. El gluten es una glucoproteína, que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno; la intolerancia se produce por la incapacidad del intestino delgado de digerir. Esto provoca que el intestino se inflame provocando dolor y otros trastornos digestivos.
  • Intolerancia a la sacarosa: La sacarosa es el azúcar común de mesa, por lo que las personas que sufren esta intolerancia son incapaces de disolver estas partículas mediante la digestión. Los intolerantes al azúcar no poseen la enzima que se encarga de descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa. Esto les provocará diferentes problemas de salud cada vez que la consuman. Hay que tener en cuenta que la sacarosa también está presente en la miel.

¿Cuáles son las alergias que se deben tomar en cuenta?

Si bien ya hemos hablado de las intolerancias, las alergias también son un aspecto que debe tomarse en cuenta para ofrecer opciones a los comensales. Por ello, hemos creado una lista de las alergias que incluye no solo los agentes alérgenos, sino también los platillos en los que pueden encontrarse los diferentes alimentos:

  • Crustáceos: Cangrejos, langosta, gambas, langostinos, carabineros, cigalas etc. y también salsas, cremas, platos preparados…
  • Apio: Sal, ensaladas, productos cárnicos, sopas, salsas…
  • Huevos: Tartas, productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, salsas.
  • Cereales con gluten: Trigo, espelta, kamut, centeno, cebada y avena.
  • Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, panes, postres, helados, galletas, mazapán, salsas, aceites.
  • Sulfitos / Dióxido de azufre: Conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, vegetales, vino y cervezas.
  • Soja: Salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso, productos cárnicos y productos para vegetarianos.
  • Altramuces: Pan, pasteles y pastas
  • Mostaza: Panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas y sopas.
  • Pescado: Pizzas, cubos de sopa, aliños para ensaladas.
  • Granos de sésamo: Pastas, aceites, harinas, panes.
  • Cacahuetes: Mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate, currys, postres, salsas.
  • Leche: Mantequilla, queso, nata, yogures, sopas, salsas.
  • Moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas, salsas, platos preparados.

 ¿Qué medidas pueden tomar los restaurantes para atender positivamente a los comensales que sufran de estas intolerancias y alergias?

Es evidente que los clientes deben asumir una responsabilidad individual en relación a su salud y a las limitaciones que tienen a la hora de ingerir alimentos fuera de casa, pero aún teniendo eso presente, los restaurantes deben ser conscientes de que hay no solo una normativa legal que los obliga a tomar en cuenta este tipo de patologías a la hora de crear y definir el menú y sus posibles variaciones, sino también la responsabilidad que tienen de ofrecer una experiencia positiva a sus clientes, por ello es fundamental que se tomen en cuenta los siguientes aspectos:

  1. Información:

El restaurante está en la obligación de informar a sus comensales los posibles agentes alérgenos que contiene su oferta gastronómica, por ello es importante comunicar esto de forma escrita en el menú o carta, así como también con carteles que indiquen cómo se puede obtener la información fácilmente visibles y accesibles al consumidor.

Otra forma positiva de actuar, es que los empleados pregunten a la hora de tomar los pedidos si hay alguna alergia que deba tomarse en cuenta y de ser así, que pueda darle las opciones que existen en el menú y las posibles variaciones que pueden ofrecerle.

2. Evitar la contaminación cruzada

Al inicio de este artículo hablamos de la importancia de crear protocolos positivos de atención al cliente, pero también es fundamental crearlos para que la cocina funcione como un reloj suizo, sobre todo si se tienen que tomar en consideración las intolerancias y alergias alimentarias.

Por ello, evitar la contaminación cruzada es prioritaria, pues así se garantiza que a la hora de la preparación, se están tomando las medidas necesarias para proteger a los comensales, algunas recomendaciones que se pueden seguir son las siguientes:

  • Formación al personal: La educación en este caso es fundamental, por ello es importante que se realicen cursos en los que no solo se trabaje la parte culinaria, sino también la creación de fichas, etiquetas y de un sistema de organización que permita almacenar de la forma correcta.
  • Almacenamiento de alimentos: Los alérgenos deben almacenarse separados del resto de ingredientes y estar correctamente identificados. Algunos productos con vida útil larga pueden tener aún la etiqueta antigua y no tener destacados los alérgenos, en este caso se debe crear una nueva etiqueta legible para que se tome en cuenta a la hora de ser utilizado.
  • Instalaciones: No siempre es posible tener instalaciones diferentes para realizar la manipulación; esta dificultad se puede obviar elaborando en momentos diferentes o en un día específico.
  • Proveedores: las empresas están en la obligación de conocer los alérgenos y estos deben aparecer de forma destacada en el etiquetado (negrita, letra distinta, color o subrayado).
  • Limpieza de instalaciones y equipos: Una limpieza meticulosa es muy importante para reducir el riesgo.

 Si se quiere tener un restaurante exitoso, es fundamental tomar estos aspectos en consideración, pues en realidad el asunto va más allá de brindar una experiencia positiva a los clientes, sino también de evitarse problemas legales. Las normativas en relación con los alimentos son estrictas y para evitar una sanción, es importante que se trabaje en base a la prevención y al respeto de las leyes, pues de lo contrario, se corre el riesgo de que el comensal tome medidas en contra del establecimiento por incumplir las normas.

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