En España, la comida es valorada muy positivamente en otros países. Los turistas pueden disfrutar de la paella, la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa, las croquetas…
Debes saber que las croquetas no llegó a la península hasta finales del siglo XIX. Su origen es francés, ya que fue el aristócrata Louis de Bechamel, encargado de la cocina del rey Luis XIV, quien se encargó de la creación de esta tapa.
Aunque la salsa bechamel lleve su nombre, no fue más que una dedicatoria hacia su persona. Fue fruto del perfeccionamiento de otra salsa creada por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de la Varenne.
En 1651 escribió la receta de salsa bechamel en su obra Le Cuisinier François. La primera referencia documentada que se tiene de la croqueta es del año 1691 gracias al recetario Le cuisinier royal et bourgeois de François Massialot.
En ese momento las croquetas eran unas pequeñas bolitas de carne picada, huevo y otros ingredientes, empanadas y fritas.
En 1817, el cocinero francés Antoine Cámere, conocido como “el Chef de los reyes”, le sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas croquettes a la royale.
Esta receta es la que más se asemeja a la actual. El chef preparo unas pequeñas bolitas con la salsa bechamel fría, las envolvió en pan rallado y las cocinó en la sartén. Esas bolitas no podían faltar en las mesas de la nobleza.
Durante la Guerra Civil del 36 surgió la cocina de aprovechamiento y así surgió la típica receta de la croqueta. A la salsa bechamel se le empezaron a añadir las sobras de los guisos cocinados con anterioridad y también se aprovechaba el caldo de los mismos para su elaboración.
Para lograr unas croquetas perfectas es importante que a la cebolla que estamos pochando en aceite o mantequilla le vayamos añadiendo la harina tamizada y poco a poco en las proporciones adecuadas.
Después, llega el momento de añadir la leche caliente, aunque también puedes poner un 50% de caldo con el que ha asado el pollo y el otro, de leche.
“Todo ha de estar calentito, el sofrito, la leche, el caldo… En la elaboración de la masa de las croquetas has de ir poco a poco pero sin dejar en ningún momento que nada se enfríe”, comenta el chef Albert Ventura.
“También se nos puede cortar la bechamel si después de añadir el pollo, el pescado o el jamón, cocemos demasiado la masa, tan solo requiere que integremos bien los productos y retiramos”, añade.
Es importante remover la mezcla con las varillas manuales con fuego bajo hasta que la bechamel se empieza a despegar de la cazuela o adquiere un tono brillante.
Para freír las croquetas puedes usar un aceite de oliva suave, “no hace falta que sea extra virgen de oliva porque el sabor ya lo toma del producto principal, en cambio a un huevo frito sí que se lo pongo”, dice Ventura.
La masa no debe ser ni excesivamente líquida ni espesa, hay dos escuelas. Albert Ventura explica que no se le ocurriría pasar por un robot de cocina el pollo asado. “Lo troceo grande, que se note”, dice.
“Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin machacarlo”, dice el experto catador instagramer Rubén Hernando.
Una vez que tienes bien ligada la masa de las croquetas, debes estirarla, con ayuda de una cuchara para que se atempere más rápido.
Coloca la masa en un molde de cristal y se recomienda tapar el recipiente con un film transparente, que ha de tocar la superficie antes de meterla en la nevera, para evitar que aparezca una fea costra seca.
«Tenemos la costumbre de rebozar las croquetas con varias capas de pan rallado cuando, en realidad, solo se necesita una capa. Lo realmente importante es que el aceite esté muy caliente a la hora de freír las croquetas y que las croquetas, claro está, no estén muy frías», informan desde el periódico digital Okdiario.
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