El auge que han experimentado las empresas del sector de la restauración o catering en los últimos años ha propiciado que la normativa existente se haya revisado y se planteen nuevos sistemas que garanticen la seguridad alimentaria. El Reglamento Europeo 852/2004 y el RD 3484/2000 en España recogen la obligatoriedad para las empresas alimentarias de aplicar sistemas de autocontrol, de acuerdo a los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). En la Unión Europea, las empresas alimentarias deben cumplir con unos requisitos comunes que garanticen la seguridad alimentaria, y se controlan por las autoridades sanitarias en el lugar en que está ubicada la empresa, lo que facilita la libre circulación y comercialización de alimentos en todo el territorio, sin controles adicionales en destino.
Las obligaciones generales para las empresas alimentarias son: Seguridad de no comercializar alimentos no seguros; responsabilidad, las empresas asumirán la seguridad de que los alimentos que produzcan, transporten, almacenen y vendan sean seguros; trazabilidad, las empresas deberán poder identificar con rapidez a sus proveedores o clientes; transparencia, las empresas informarán inmediatamente a las autoridades si tienen razones suficientes para pensar que los alimentos que comercializan no son seguros; prevención, las empresas deberán conocer los posibles riesgos de los alimentos en el proceso de su elaboración y los someterá a control.
En cuanto a los requisitos de las instalaciones y manipulaciones, a la hora de escoger y diseñar el local en el que se va a desarrollar la actividad, se debe tener en cuenta que cumple con la Normativa Municipal, en cuanto a dotación de servicios higiénicos, prevención de incendios, de Riesgos Laborales. Y que cumple con los requisitos generales de higiene para las empresas alimentarias, comprobación de si se adecúa a la actividad que se va a desarrollar y si garantiza la seguridad alimentaria: Capacidad para almacenamiento y conservación de materias primas y productos elaborados, para almacenar en frío, sistemas que necesiten ventilación forzada, sistemas de extracción de humos, etc.
Una empresa de catering debe tener implantado el sistema APPCC, y todos los manipuladores de alimentos que presten sus servicios en la misma deben estar implicados en la metodología del trabajo según este sistema. Deben identificarse y controlarse todos los puntos críticos de control ya que la población receptora de estos alimentos es en muchos casos infantil, niños de 0 a 6 años, como ocurre en los colegios, y son una población de alto riesgo por tener muy poco desarrollado su sistema inmunológico. Lo mismo ocurre en el caso de residencias de ancianos, cuyas defensas normalmente están bajas.
Preparación segura de alimentos seguros y apetitosos
La implantación del Sistema de Análisis de Puntos Críticos en el sector del catering es un requisito legal de acuerdo al Reglamento 852/2004, que obliga a implantarlo en toda la cadena alimentaria, exceptuando la producción primaria. La implementación de este Sistema se basa en la aplicación de planes generales de higiene o prácticas correctas de seguridad e higiene que aseguran la máxima calidad de los productos alimenticios, eliminan riesgos sanitarios y posibles sanciones administrativas, y hacen más eficiente y rentable tanto la propia empresa –se evitarán costes de retirada de alimentos, sanciones, responsabilidad en incidentes, etc.- como la propia gestión de la documentación relativa a manipulación de alimentos.
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