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La calidad del pescado congelado

• Examen del pescado envasado
• La etiqueta del pescado
• La frescura
• La cantidad de pescado, factor esencial de calidad
• La conservación del pescado congelado y de su calidad
• Examen de degustación casera del pescado congelado
• La calidad del pescado congelado en el futuro

El presente capítulo se dedica al pescado congelado durante la fase de la comercialización, sobre todo pensando en ayudar al consumidor en el momento en que se dirige a comprar, para luego transportarlo al hogar, almacenarlo en el frigorífico, descongelarlo y después buscar un destino culinario apropiado.

La calidad es un concepto que ha sufrido muchas variaciones y desviaciones de mal uso, provocando que sea una acepción cada vez más ambigua y difícil de centrar. Eso ha ocurrido porque los intereses han podido más que la objetividad y cada uno le ha dado un valor distinto, y ha establecido diferentes grados de calidad y, porque también, a consecuencia del desarrollo, tiene una amplitud más diversificada y cambiante.

En el texto de la presente exposición, la calidad viene representada por un conjunto de factores externos e internos del producto. En los externos deben incluirse aspectos relativos al envase y a sus inscripciones y principalmente a los aspectos organolépticos, que son esenciales porque se valoran con los órganos de los sentidos.

Los factores internos de la calidad incluyen los elementos inherentes a la salubridad del producto y a su valor nutricional. Son los factores que no pueden apreciarse a simple vista y que para su calificación se necesita el uso de mediciones o controles especiales o bien el empleo de sistemas de valoración química, o de técnicas instrumentales o de métodos microbiológicos de control.

Para el consumidor final debe exponerse de modo fácil el desglose de los factores de calidad para que él conozca bien qué adquiere y para que gane en seguridad en el consumo.

Examen del pescado envasado

Cuando apreciamos un pescado congelado envasado comprobamos primero las fechas de preparación, la fecha de caducidad, la cantidad de producto bruto que contiene el envase y su contenido neto y, con un sentido crítico, también podemos estimar algunos elementos sobre la idoneidad del material plástico del envase.

El envase no es un producto alimenticio sino alimentario y, por tanto, no se ingiere, pero el hecho de estar pegado o muy próximo al alimento le otorga un interés preferente, porque puede existir un intercambio químico entre alimento y continente no siempre beneficioso. Esta especie de «tejido epidérmico del alimento» tiene que ser adecuado, íntegro, que carezca de rotos o de fisuras, que no desprenda olores anormales, que no provoque un olor a las tintas de la litografía, que tenga una cierta flexibilidad, que no deje pasar al alimento coloraciones de la leyenda, y que esta leyenda tenga carácter informativo y veraz.

La etiqueta del pescado

El etiquetado de los alimentos es único para todos los países de la Unión Europea, y su última puesta al día es del año 1999, con el R. D. 1334/1999. El etiquetado debe informar sobre:

• La denominación del pescado, que puede ser una denominación comercial o científica, debe incluir también su forma de preparación y de presentación. Así, por ejemplo, la inscripción puede rezar «merluza, merluccius merluccius» de Namibia. Filetes/lomos/centros/rodajas, de merluza, por ejemplo. Nombre de la marca y responsable del envasado y dirección postal.
• La especie de pescado, la zona de captura de pesca y el procedimiento de preparación (los legisladores redactan esta fase como «método de producción» pero, desde nuestra apreciación, el pescado se produce en el mar; lo que cambia es la tecnología de preparación o de elaboración tecnológica) son informaciones necesarias.
• La zona de captura que figura en el etiquetado de un pescado congelado tiene el objeto de que se sepa de qué zona marina o caladero de un país procede o es originario el pescado. La procedencia puede no coincidir con el origen, ya que el pescado puede haber sido capturado en una pesquería y después ser envasado o preparado en otro lugar distinto. Por ejemplo: origen Sao Tomé y envasado en Faro-Portugal.
• La trazabilidad. Por razones de tipo sanitario existe la obligatoriedad de inscribir la zona de captura. Se trata de concretar la responsabilidad en cada momento del itinerario comercial para poder trazar o conocer posteriormente qué pasos o escalones comerciales ha recorrido y qué elementos o contaminantes han podido afectarle al pescado, eventualmente, durante su itinerario comercial.
• La inspección. Cuando la partida de pescado llega al primer puerto pesquero, se controla por os Servicios Veterinarios Oficiales de la Comunidad Autonómica o de Sanidad Exterior, que son los que ratifican y tienen la atribución de certificar la calidad sanitaria del pescado. El control se hace conociendo las informaciones anteriores sobre la pesquería de origen, sobre la ausencia de problemas endémicos, la autorización del barco pesquero, etc. Es decir, el control del producto se realiza también a través de indicadores previos documentales o científicos.
• La fecha de duración mínima. En la etiqueta figurará la leyenda: «consumir preferentemente antes del...». Observaremos tres cifras que indican: el día, el mes y el año. Si aparecen dos cifras quiere decir mes y año y si aparece sólo una, se refiere al año.

La frescura

La condición sine qua non que representa el primer aspecto de calidad del pescado es que el pescado sea fresco, es decir que ofrezca todas las mejores condiciones «similares» al momento de su extracción del medio acuoso donde ha habitado. Para que el pescado sea fresco debe cumplir fielmente las siguientes condiciones:

• El olor del pescado:

  Mediante el olfato se examina el pescado, que debe recordar al mar y a las algas marinas, y, por tanto, debe estar exento de cualquier aroma raro, rancio, o anormal o que recuerde a otro producto o alimento. El olor a amoníaco, que es un indicador normal del «envejecimiento» del pescado, va aumentando paulatinamente con la alteración del pescado en función del número de días de conservación o bien por haberse mantenido a temperaturas inapropiadas.

  Por tanto, la frescura es un elemento esencial sobre la vida útil del pescado (recordemos el viejo proverbio castellano: «Las visitas y la pesca a los tres días apestan»). Actualmente, gracias al frío se puede disponer de pescado de 6 meses de captura con perfecta calidad, siempre que se congele rápida y adecuadamente en origen y que se almacene debidamente.

  En caso de existir dudas sobre el estado de aceptabilidad del pescado, se puede recurrir al empleo de la cocción porque, cuando el pescado que estamos tratando de calificar o de cocinar se somete a un ensayo previo y decidir su consumo inmediato o bien de preparar algún plato de cocina, mediante la cocción, la frescura del pescado da la cara», porque el pescado es un alimento noble, que posee una estructura proteica sencilla y más digestible, que exterioriza su situación de salubridad y se autocalifica más rápidamente que otros alimentos. En todo caso, a través de los factores organolépticos ofrece una imagen inconfundible de su grado de frescura. Hay experiencia para afirmar que un panel de consumo bien entrenado puede hacer un dictamen tan ajustado como un centro de control que emplee el examen de histamina y de nitrógeno volátil total, porque estas sustancias son el reflejo de la simplificación degradativa del pescado, similar a lo que representa el examen organoléptico.

  En caso de detectarse un cierto olor, más o menos persistente y, por eso, que recuerde a un proceso de descomposición, puede ser analizado en el lugar mediante la prueba de la cocción. Se dice que éste fue el origen del uso del limón para enmascarar los sabores ligera-mente anormales, aunque es bien sabido que el limón también permite ayudar al proceso digestivo.

• El color:

  El color requerido debe ser blanco nítido, brillante, vivo, de reflejos nacarados o neutros, con irisaciones azuladas en la parte inferior del pescado, ausente de zonas o de colores amarillos. Con la piel de pigmentación viva y bien adherida a la carne. Uno de los factores negativos que destaca en el pescado congelado es la presencia, a veces, de colores pajizos, más o menos extendidos que recuerdan o que reflejan la existencia de un proceso oxidativo indeseable o negativo para la calidad del pescado.

  El color derivado de quemaduras más o menos extensas, debidas al frío, o que presente tintes de óxido, reflejos rojizos, etc., deben estar ausentes en el buen pescado congelado.

• El sabor del pescado:

  Debe ser homogéneo, no muy fuerte, no muy salado, con la carne jugosa, elástica, pero firme, sin demasiada pastosidad y sin zonas secas «estropajosas», que podrían recordar a la textura que se obtiene de masticar el «paloduz». Otro factor negativo en el pescado congelado es la presencia de un sabor salado, que puede proceder, además de haberse incorporado sal antes de congelar, a la falta de continuidad del proceso de congelación o bien a que el proceso de entrada del frío ha sido aplicado de modo incorrecto y que, por tanto, el tamaño de los cristales de congelación no es el idóneo. También produce un sabor salado impropio, el contacto del pescado con aguas no limpias.

  En algunas ocasiones, si el pescado no ha sido debidamente eviscerado o desangrado, permite el desarrollo de una flora microbiana anormal que, a su vez, impedirá también realizar debidamente el proceso de formación de los cristales pequeños, correctos, que permitan que el pescado ofrezca toda la fuerza y la gracia de su frescura.

La cantidad de pescado, factor esencial de calidad

Para la economía de nuestra compra de pescado congelado es esencial saber qué cantidad neta de pescado se adquiere en la tienda. Como se afirma en el capítulo de tecnología, el pescado congelado, para su correcta comercialización, necesita que venga envuelto por una determinada cantidad de «glaseo» o porcentaje de hielo añadido. El glaseado, que es la incorporación de una determinada dosis de agua en el momento de la preparación, a la entrada en el túnel de congelación del pescado, permite conservar y presentar mejor el producto congelado. Sin embargo, algunas veces el pescado y otros alimentos ofrecen un excesivo porcentaje de agua congelada en el glaseado y, cuando sucede esta eventualidad, estaríamos ya en la zona del fraude. Por eso hay que comprobar bien «la masa neta escurrida» para calcular la cantidad de agua que pierde antes de iniciar el cocinado.

En resumen, para saber qué cantidad real de pescado, qué contenido neto se adquiere, hay que leer en la etiqueta el peso bruto y el peso neto; masa neta escurrida y conocer el porcentaje de agua incorporada durante el «glaseo», mediante dos pesadas, antes de descongelar y después de descongelar. (Por ejemplo: mediante la aplicación de agua del grifo y posterior escurrido en una malla adecuada, tipo colador.)

La conservación del pescado congelado y de su calidad

Una vez que hemos trasladado el pescado congelado hasta nuestro hogar, debemos introducirlo en una bolsa isotérmica, al llegar al arcón o congelador de un frigorífico «combi», dotado de 3 estrellas (***) y mejor en los de 4 estrellas. Colocarlo en a parte baja del congelador, para dejar que los productos de fecha anterior tengan una posición de mejor acceso para consumo inmediato.

Obviamente, cuando llegamos al congelador, procuraremos que no se haya descongelado o empezado a descongelar. En caso de que sucediera así, hay que cocinarlo de inmediato.

La colocación del pescado congelado en el congelador debe permitir que el pescado siga sometido a los 18°C bajo cero, exigibles durante todo el almacenamiento y debe impedirse que sobre el pescado se coloquen pesos excesivos o cualquier cosa que impida la circulación del frío.

Existen laboratorios acreditados para el control oficial e instrumental de las temperaturas. Concretamente el Laboratorio de Termotecnia, de la Fundación de la Universidad Politécnica de Madrid (Getafe) y el Instituto del Frío, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Examen de degustación casera del pescado congelado

Estamos en nuestro hogar o en una cocina colectiva. Hemos sacado el pescado del frigorífico, lo hemos descongelado correctamente y queremos ratificar algún factor de calidad que hemos sospechado que no es conforme, o que alguno de los caracteres organolépticos (color, sabor u olor) no es correcto y se duda sobre qué debemos hacer en este caso con el pescado. Además de hacer una evaluación a fondo, conviene ayudarse con «la prueba de la cocción», que reduce el posible engaño y que permite superar la duda.

La cocción se realiza mediante la utilización de un horno microondas durante tres minutos, o bien en agua. Se emplea una porción de pescado del tamaño de media ración.

Una vez cocidos los productos a evaluar, para conocer su grado de estabilidad o de salubridad, conviene dejarlos enfriar para probarlos, porque se obtiene así una evaluación más ajustada. La temperatura recomendable para hacer este examen debe ser superior a la temperatura del cuerpo humano.

El examen del color, olor y sabor va a permitir apreciar la eventual presencia de amoníaco, la presencia de sabores impropios, tales como algunos aditivos o productos químicos: sal, sorbatos, fosfatos, carbonatos, etc.

Las personas dotadas con capacidad especial para valorar los caracteres anormales del pescado tienen normalmente facilidad para definir o representar los caracteres observados. En caso necesario, en comedores colectivos, es mejor la selección y la formación de evaluadores sensoriales que, lógicamente, deben carecer de problemas físicos para apreciar los colores (daltonismo), no sufrir de anosmia (no perciben los olores) o de ageusia (no captan sabores básicos).

Lo cierto es que «el pescado siempre da la cara» y que no ofrece grandes dudas para determinar si es comestible, sin problemas. Cualquier consumidor puede evaluar con facilidad el buen pescado, el problema nace cuando se quiere precisar con exactitud un grado de un posible defecto. ¡Cuántas veces sucede que cuando nos sirven en casa o en el restaurante, antes de que el plato se coloque delante del comensal ya se ha producido la primera evaluación sobre la frescura y adecuación sanitaria de ese pescado, porque el olor invade el comedor rápidamente!

La calidad del pescado congelado en el futuro

Durante el siglo pasado ha sido determinante la tipificación y denominación de los productos alimenticios en general. Este proceso de normalización y de facilitación comercial ha ido acompañando en el tiempo al desarrollo tecnológico.

El futuro próximo de la calidad del pescado congelado pasa por que el consumidor disponga de una información total. Se entiende por total, el sistema que permita conocer cómo se ha preparado con todo detalle el pescado congelado «a bordo», por ejemplo cuánto tiempo ha pasado desde que se capturó hasta que se almacena clasificado y congelado en la «bodega del barco». Se podrá saber qué cantidad máxima de «glaseo» debe contener, qué temperatura tiene el producto en toda la masa, no la que debe tener, sino la que tiene a través de termómetros contrastados de contacto, fabricados con materiales especiales; y finalmente qué garantías interiores («invisibles») tiene el producto en toda la masa.

También es previsible que los envases de pescado congelado en el futuro próximo ofrezcan toda la fórmula de composición del alimento y qué contraindicaciones puede tener para las personas con problemas de alergias. Igualmente podrán informar sobre el nivel de contaminantes de la zona de captura con valores inteligibles y cuantas informaciones sean propias, para indicar al consumidor si la cadena del frío se ha roto en algún momento.

Finalmente, también indicarán qué temperatura de conservación es recomendable para cada tipo de pescado, para cada preparación, en función de la especie y tamaño.

Como actualmente existen métodos microbiológicos de control, con técnicas luminiscentes, rapidísimas, será fácil que los comercios especializados incorporen una etiqueta aclaratoria de la situación de la actividad enzimática de este producto integrado por elementos biológicos, porque el responsable directo del pescado que se vende seguirá siendo el tenedor de la mercancía.

Es decir, en el futuro, cuando el consumidor o el comprador vaya a comprar un pescado congelado, el etiquetado del envase le informará de un modo total sobre la seguridad del producto, las propiedades nutricionales y culinarias como alimento y sobre los beneficios que puede aportar su ingestión a la salud del consumidor. Porque, en definitiva, la mejor calidad es la que aporta más satisfacciones.